画像出典：科学技術振興機構 出典：令和２年３月３１日科学技術振興機構の記事からの一部を引用しました。
舌で「おいしい」塩味を感じる仕組みが明らかに
～味蕾において塩味を受容する細胞とその情報変換の分子メカニズムを解明～
ポイント
- 飽食の現代、塩分を摂り過ぎる傾向にあるが、食塩をおいしく感じる仕組みは謎だった。
- マウスを用いた実験で、舌にある塩味を感じる細胞（塩味受容細胞）を同定し、さらに、この細胞で塩味の情報が変換され、脳へと伝えられる仕組みを分子レベルで解明した。
- 将来、科学的知見に基づく効果的な減塩食品開発の加速が待される。
京都府立医科大学 大学院医学研究科 細胞生理学の樽野 陽幸 教授らは、マウスを用いた実験により、舌の味蕾注１）と呼ばれる味覚注２）センサー器官の中の塩味を感じる細胞の同定に成功し、さらにこれらの細胞が塩味注３）の情報を変換して脳へと伝える仕組みを分子レベルで解明しました。
我々は食塩（塩化ナトリウム）をその「おいしさ」のせいで摂り過ぎてしまいます。塩の過剰摂取はさまざまな心血管疾患の引き金になる高血圧の最大のリスク因子であり、世界保健機関（ＷＨＯ）をはじめ全世界で減塩が推奨されています。しかし、これまでは塩味を感じる仕組みが理解されていなかったために、経験的な減塩戦略に頼らざるを得ず、その効果は限定的でした。
今回樽野教授らは、マウスを用いた実験から、舌の味蕾で塩味を受容する細胞がＥＮａＣ注４）とＣＡＬＨＭ１／３チャネル注５）と呼ばれる分子を持つ細胞であることを突き止めました。さらに、食塩に含まれるナトリウムがＥＮａＣを介してこの細胞の中に流入すると活動電位と呼ばれる電気的インパルスが生じ、その結果ＣＡＬＨＭ１／３チャネルを通して神経伝達物質（ＡＴＰ）が細胞外へと放出され、塩味情報を脳に伝達する神経を活性化させることを解明しました（図１）。
本研究成果により、食塩のおいしさの背景にある仕組みが細胞および分子のレベルで解明されました。今後、科学的な知見に基づいた減塩食品の開発研究が加速すると期待できます。
（引用ここまで つづきは、下記のサイトでご確認ください）
私は、不幸にも、辛いもの好きです。
へしこ、鉄砲漬け、塩サバほか塩の利いた魚類など塩味の利いた食べ物や料理には目がありません。
ご飯の時に、小皿に半分くらい注いだ醤油の上に味の素のような調味料を雪が降るような状態でふりかけ、そこに白菜などの漬物を浸して食べる生活をしてきました。これが、またおいしいのです。
家族から指摘されたのと、高血圧と診断されて、この食事を改めました。以降ほとんどの場合醤油や塩を食べ物にかけたり、食べ物を漬けたりはしなくなりました。それが良かったのでしょう、外食でも出てきたものが「これ、塩辛いね」などと言えるようになりました。
だからといって、塩辛いものが嫌いになったわけではありません。時々、思いっきり塩辛いものも食べたくなりますし、家族に内緒で実際に食べたりもします。その時の後ろめたさは、ちょうど好きで別れた女性にこっそり逢ってしまったような塩梅です。決して嫌いになったわけではありません。
さて、この記事のように、塩分を知覚して能に伝達する物質が同定されたという記事は私には朗報です。無理して、残念している減塩生活は、辛いものです。別に塩そのものは、人の体に必要なものでもあり、有用でもあります。とはいえ、摂取し過ぎはやはりよくありませんから。
そういえば、アマゾンの原住民は、一切塩を使わない生活を送っているそうで、塩分はすべて食べ物から間接的に取るのみで、従って高血圧の人間は彼らの中にはいないのだという記事をどこかで読んだことがありました。
この実験報告でも分かるように、塩味は、動物でも同じように好きなのですね。でも、動物は塩を単独で生産出来ませんので、取りすぎになることはないのでしょう。
甘いものも好きですが、飽きがすぐに来ます。この研究の成果として、例えば食塩にすぐに飽きが来るような、伝達物質の動きに制限や調整がなされ、添加物が開発されれば、塩による健康の害がなくなるようになるかもしれませんね。それは、私が生きているうちに可能でしょうか。
